D'eau ? De sable ? De terre ? Question de goût. M. Frontigny, maraîcher à Chambry, est fidèle à ses racines. Il les cultive avec passion. Et il a choisi la terre. C'est elle qui donne le petit goût de noisette à ses "chicons" qu'il propose à ses clientes sur les marchés de Meaux. C'est un des rares producteurs d'endives de terre, plus savoureuse que celle cultivée dans l'eau ou même dans le sable, mais aussi plus exigeante en travail et en efforts.Nous étions près d'une trentaine à l'écouter jeudi 11 mars, à la M.J.C., à l'écouter, à le questionner et ... à déguster la salade toute fraîche qu'il nous avait préparée. C'était bon.
Merci à M. Bréziers qui a découvert vers le milieu du XIXième siècle le procédé qui permet d'obtenir des chicons d'un jaune franc à partir de racines de chicorée.
Semées d'avril à juin, les racines obtenues seront ensuite arrachées à partir de septembre et placées eb terre (pas dans le sable ou dans l'eau saturée d'engrais chimiques).
Travail long, pénible, plus encore par temps pluvieux ! M. Frontigny a installé lui-même dans son exploitation des fosses pour ce forçage. Elles sont chauffées par un serpentin enfoui sous la terre et alimenté par une chaudière. Le chauffage, la température, problèmes délicats qui ne peuvent être menés à bien que par un professionnel expérimenté. Dans l'obscurité cmplète obtenue par des tunnels recouvrant les racines dûment arrosées au préalable, en 5 à 6 semaines, les endives vont naître. Les chicons, repris alors un par un, séparés des racines par un geste rapide de la main, nettoyés, rangés dans des cageots, enveloppés d'un papier bleu spécial pour éviter la lumière qui les ferait reverdir, peuvent partir pour le marché.
Là, M. Frontigny va "taquiner" ses clientes, un de ses plaisirs. C'est un maraîcher heureux. "Je suis un petit jardinier et non un industriel du légume ; depuis 1765, ma famille est dans le jardinage et je veux continuer, en produisant des légumes qui ont du goût, sans engrais chimique, en respectant les saisons. Je ne suis pas le dernier des Mohicans, mais peu sans faut : il y a trente ans, on dénombrait une soixantaine de maraîchers dans le Pays de Meaux, nous ne sommes plus que quatre aujourd'hui. Quoiqu'on puisse en penser, ce n'est pas un métier plus dur que beaucoup d'autres. Et s'il demande du travail, il apporte beaucoup de satisfaction aussi bien dans mes champs que sur les marchés.
Le métier évolue, concurrence oblige. Je ne produits plus les racines, je les achète (je n'ai plus les moyens de posséder une arracheuse). Il est de plus en plus difficile de se procurer des graines de semence sur le marché de gros, que se soit pour les salades, pour les tomates et beaucoup d'autres légumes. Pour diminuer les frais de main d'oeuvre, on achète des plans prêts au repiquage. L'entretien des serres revient cher. Heureusement que nous travaillons en famille.
M. Frontigny reste au plus près de la nature tout en doutant de la réalité des produits "bio". Pas d'engrais chimique, uniquement des organiques. Et si en été en randonnant autour de Chambry, vous voyez des massifs de fleurs au milieu de champs de légumes, c'est l'exploitation de M. Frontigny. "C'est si beau les papillons" dit-il, la mine gourmande.
Jacques MILVILLE
